构造
蛋壳
完整的蛋壳呈
椭圆形，主要成分为
碳酸钙，约占全蛋
体积的11.1%~11.5%。蛋壳又 可分为壳上膜、壳下皮、气室。蛋壳在醋或一些酸性
溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋，只剩下一层薄膜。
壳膜(shell membrane)为包裹在蛋白之外的
纤维质膜，是由坚韧的
角蛋白(keratin)所构成的
有机纤维网。壳膜分为两层：外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，作用是避免鸡蛋内容物水分蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层，
空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室(air sac)。气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内
水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。
蛋白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58.5%。蛋白中约含
蛋白质12%，主要是
卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的
核黄素、
尼克酸、
生物素和
钙、
磷、
铁等
物质。
蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。
浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，
浓度较高。 稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
蛋黄
蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为
卵黄磷蛋白，另外
脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中一的
卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的
维生素A和
维生素D，且含有较高的铁、磷、
硫和钙等矿物质。蛋黄内有
胚盘。
胚盘
在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚盘，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直径约3
毫米，未受精蛋的胚盘更小。
